חמין זה לא עוד תבשיל. זה עניין שמתחילים לדבר עליו כבר ביום חמישי וסביבו כל המפגש המשפחתי או החברי. אני אישית אוהב להתחיל את ההכנות לפני - לאסוף את חומרי הגלם הנכונים, להתאים את הסלטים.
בגזרה הזו יש סלטים קבועים ויש מזדמנים (על פי עונות השנה). הכוכב של העונה הוא סלט צנון (מגורר) וראשד - סלט מהיר ופשוט. מדובר בחיבור מושלם של שני חומרי גלם ותיבול פשוט של מלח, לימון ושמן זית. אם יש זיתים סורים כבושים מהעונה - החגיגה מתעצמת. גם לחמין יש אינסוף אפשרויות. מאחר שאנחנו בסוג של סתיו מדשדש, מבחינתי עונת החמין יצאה לדרך. הפעם בחרתי בסיר פשוט אבל עם טוויסט, מעין נקניק בשר מפתיע שמקפיץ את הסיר אל על. כדאי לנסות.

חמין של סתיו. צילום: פיני לוי

חמין פשוט עם טוויסט

1 ק"ג בשר - צוואר, שריר, כתף בקר
2 חוליות זנב גדולות
פרוסה עבה של רגל בקר
חצי ק"ג שעועית - עדיף מהזן הגדול (בובעס), מושרית כל הלילה, מורתחת ומסוננת
בצל יבש בינוני, קלוף בשלמותו
6 תפוחי אדמה עגולים קלופים, חצויים לשניים
8 ביצים קשות
2 כפות רסק עגבניות
פלפל שחור גרוס, מלח

אופן ההכנה:
בוחרים סיר לחמין, רחב ומעט עמוק (עדיף כזה שיודע לשמור ולפזר נכון את החום). מחממים על חום גבוה עם מעט שמן וסוגרים את נתחי הבשר מכל הצדדים. מוסיפים את הבצל השלם ומטגנים אותו יחד כמה דקות. מוסיפים 2-3 ליטר של מים רותחים, מנמיכים אש ומסירים קצף עד לקבלת נוזל צלול.

מוסיפים רסק עגבניות ומתבלים. מביאים לרתיחה בינונית, מוסיפים את השעועית ואת תפוחי האדמה וממשיכים לבשל עוד כשעה. בזמן הזה מכינים את רולדת הבשר ואת שקית האורז. כשהם מוכנים מסדרים את הסיר, מניחים בשכבה העליונה את שקית האורז וגם את רולדת הבשר וביניהן את הביצים הקשות.

מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים אש ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־130 מעלות.
לאחר כחצי שעה מנמיכים ל־110 וממשיכים ללילה שלם עד לזמן הארוחה. הסיר משתבח עם הזמן.

אורז בשקית קוקי

2 כוסות אורז
כפית כורכום
2 כפיות מלח
כפית שטוחה פלפל שחור
3 כפות שמן
3 כוסות מנוזל התבשיל

הכנת המחבת:
מערבבים בקערה את כל החומרים, מעבירים לשקית קוקי וסוגרים היטב.
בעזרת קיסם מנקבים בעדינות כמה חורים בשקית ומניחים בסיר בשכבה עליונה כשהנקבים כלפי מעלה.

נקניק בשר טחון. צילום: פיני לוי

נקניק בשר טחון עם שקדים ואגוזים

700-500 גרם בשר טחון
בטטה בינונית, קלופה ומגוררת
100 גרם אגוזי מלך, 100 גרם שקדים (עם או בלי הקליפה, מה שאוהבים), קצוצים גס
2 חלמונים
3/4 כוס פירורי לחם או פנקו (או קמח מצה)
חצי כוס שמן
כפית קינמון
כפית כוסברה יבשה
תרמיל הל (לא חובה)
כפית פלפל שחור גרוס
2 כפיות אבקת שום יבש טחון (או 4 שיני שום כתושות)

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את כל החומרים לעיסה אחידה. יוצרים מעין נקניק, מגלגלים וסוגרים בניילון נצמד או בנייר אלומיניום. סוגרים משני הצדדים ומנקבים מעט בעזרת קיסם, מוסיפים לסיר בשכבה העליונה.